開業前に知っておきたかったこと ── これから始める人へ

飲食店を開業した人に『開業前に戻れるなら何をしますか？』と聞くと、多くの人がこう答えます。

『もっと準備すればよかった』

夢と情熱で突き進むのは素晴らしいことですが、知っているだけで避けられる失敗もあります。これから開業を考えている方に、先輩オーナーたちの声をまとめました。

物件選びは『立地』だけじゃない

『駅近で人通りが多い場所を選べば大丈夫』──これは半分正解で、半分間違いです。

見落としがちなポイント

• 前のテナントがなぜ撤退したか ── 立地が良くても、家賃が高すぎて利益が出ない物件がある
• 居抜きの設備状態 ── 前の店の設備を引き継げるのはメリットだが、古い設備は修理費がかさむ
• 排気・排水の条件 ── 後から増設できないことが多く、メニューが制限される原因に
• 周辺の競合 ── 同じ業態の店が多い場所は、よほどの差別化がないと厳しい

いい物件はすぐに埋まります。でも焦って契約するのが一番危険です。最低3件は比較してから決めましょう。

資金計画は『最悪のケース』で作る

開業資金の計画を立てるとき、多くの人が『うまくいった場合』のシミュレーションをします。

でも現実は：

• 内装工事は予定より2〜3割オーバーすることが多い
• 開業後3ヶ月は赤字が普通
• 想定外の出費（設備故障、食材高騰、求人広告）が必ずある

目安として、運転資金は最低6ヶ月分を用意しておきましょう。

家賃50万円の店なら、家賃＋人件費＋仕入れ＋光熱費で月150万円として、6ヶ月分＝900万円。開業費用とは別にこれだけ持っておくと、心に余裕ができます。

メニューは引き算で作る

開業前は夢が膨らんで、あれもこれも出したくなります。

でも、メニューが多いと：

• 食材の種類が増え、仕入れコストが上がる
• 仕込み時間が増え、オペレーションが複雑になる
• 在庫管理が難しくなり、ロスが増える
• どのメニューも中途半端な品質になりがち

最初は看板メニュー3品＋サイド数品＋ドリンクで十分です。お客様の反応を見て、後から足していけばいい。

引き算ができる店は強いです。

届出・許可は意外と多い

飲食店の開業に必要な届出は、思ったより多いです。

• 食品衛生責任者 ── 講習を受ければ取得可能。開業前に必ず必要
• 飲食店営業許可 ── 保健所に申請。内装完成後に検査あり
• 防火管理者 ── 収容人数30人以上の場合に必要
• 深夜酒類提供飲食店営業開始届 ── 深夜0時以降にお酒を出す場合
• 開業届 ── 税務署に提出。青色申告するなら開業から2ヶ月以内

特に営業許可の申請は工事完了前にはできないため、スケジュールに余裕を持ちましょう。許可が下りないと営業開始できません。

一人でやろうとしない

開業準備は孤独な作業です。物件探し、内装打ち合わせ、メニュー開発、求人、届出──すべて自分でやろうとすると、判断力が鈍ります。

頼れるところは頼りましょう。

• 先輩オーナー ── 同じ道を通った人のアドバイスは何より参考になる
• 税理士 ── 開業届、青色申告、消費税の判断。最初から任せたほうが安い
• 内装業者 ── 飲食店専門の業者は、保健所対策も知っている

全部自分でやるのが偉いわけではありません。任せるべきところは任せて、自分は料理とお客様に集中する。それが長く続けるコツです。

開業はゴールじゃない

最後に、一番大事なこと。

開業はスタートラインです。

オープン初日にお客様が来てくれても、1年後にも来てくれるとは限りません。開業の勢いは長くて3ヶ月。その後は、日々の営業の積み重ねがすべてです。

完璧な準備は存在しません。でも、『知っていれば避けられた失敗』は確実にあります。この記事が、これから開業する方の一助になれば幸いです。

飲食店経営コラム連載（全4回）、最後までお読みいただきありがとうございました。