居酒屋の回転率を上げるためにできること

金曜の夜、全席が埋まっている。外には待ちのお客様もいる。なのに月末の売上を見ると、思ったほど伸びていない。

この現象の原因は回転率にあります。

回転率とは

回転率＝1日の来客数÷席数。20席の店に60人来たら回転率3.0です。

回転率が0.5上がるだけで月90万円の差。席数を増やさなくても売上は伸ばせます。

回転率を下げている原因

お客様に早く帰ってもらうことが目的ではありません。無駄な時間を削ることが目的です。

1. 注文までの待ち時間

着席してからスタッフが来るまでの時間。メニューを見てから呼んでからスタッフが来るまでの時間。これが5分あるとしたら、1組あたり5分のロスです。

2. 料理提供の遅れ

最初のドリンクが出るまで10分。お通しが出ない。最初の料理が出るまで20分。これではお客様は退屈して長居します。

3. 会計の待ち時間

レジの前に行列。スタッフを呼んで伝票を持ってきてもらって、レジに行って、お釣りを受け取って──。この工程に5〜10分かかっている店は多いです。

飲食以外の時間が35分。ここを短縮すれば、お客様の満足度を下げずに回転率を上げられます。

改善策

ファーストドリンクを最速で

着席して最初のドリンクが来るまでの時間が、お客様の満足度を大きく左右します。

ビール・ハイボール・ウーロン茶の3種類だけでも、着席30秒以内に提供できる仕組みを作りましょう。『とりあえず生！』に即対応できるだけで印象が変わります。

注文の自動化

QRオーダーやタブレット注文を導入すれば、お客様は着席した瞬間に注文できます。スタッフを待つ必要がなくなり、注文待ちのロスがゼロになります。

会計の簡略化

• モバイル決済でテーブル会計
• キャッシュレスでレジ待ちゼロ
• レシートは紙ではなく電子レシート

バッシングの高速化

お客様が帰った後のテーブル片付け。ここが遅いと次のお客様を案内できません。

• 食器の種類を減らす（洗い物を減らす）
• 片付けセット（トレイ＋布巾＋消毒）を事前にスタンバイ
• 2人体制のときは、1人がバッシング専任

回転率は『追い出し』ではない

回転率を上げる＝お客様を急かす、ではありません。

お客様が『待たされる時間』を減らすことが回転率改善の本質です。

注文がスムーズで、料理が早く出て、会計が一瞬で終わる。お客様にとっても快適な体験であり、結果として回転率が上がる。

それが理想の回転率改善です。